La qualità come stile di vita

Alessio Conti, insieme con la sorella Antonella e il collega Paolo Maino,
è partito dalla pasticceria di famiglia a Sansepolcro e sta portando la bontà dei prodotti del marchio Chieli in tutta Italia. Dopo aver rilevato locali storici a Bologna, Firenze e Milano, sta valutando la possibilità di aprire anche ad Arezzo

miltà. Fatica. Lavoro. Sono questi i tre valori portanti di Alessio Conti e della sua pasticceria, la quale ne racchiude altri: qualità, bontà e tradizione. Nato a Sansepolcro il 7 maggio 1969, Alessio ha iniziato a lavorare quindicenne nell’azienda di famiglia, il noto Caffè Pasticceria Chieli, aperto dal nonno nel 1948: “Ho iniziato pulendo tante teglie, perché bisogna essere umili e crescere imparando, oggi invece sono tutti maestri dopo qualche corso”. Grazie al padre, fin da ragazzo è stato a contatto con i grandi maestri, questi sì, della pasticceria italiana, appassionandosi sempre di più al lavoro e iniziando a collaborare, attraverso varie consulenze, con aziende diverse, sia in Italia che in Europa. Poi il grande salto: “La prima svolta importante della mia vita professionale è stata una forzatura. Mia moglie è di Milano e dopo che ci siamo sposati facevo il pendolare. Alla fine ho deciso di rimanere al nord e ho bussato alla porta di Cova, dove sono rimasto per molti anni. Qui ho capito l’importanza del prodotto, della sua presentazione e di ciò che determinati clienti esigono. Di mio ho portato la mentalità da imprenditore pur essendo un dipendente e questo era molto apprezzato. Così tanto che quando sono venuto via, il titolare Mario Faccioli si è arrabbiato e mi ha detto che non avrei dovuto più calpestare quel marciapiede. Non l’ho fatto finché non mi hanno richiamato per una consulenza e ci siamo riappacificati”.
L’avventura imprenditoriale vera e propria di Alessio inizia nel 2005, quando con la sorella Antonella e il collega Paolo Maino, già primo pasticcere di Cova, decide di rilevare l’azienda di famiglia. Un gruppo affiatato che, da anni, mostra forza e competenza nella gestione di locali storici italiani, un gruppo nel quale ognuno ricopre un ruolo ben preciso, portando le proprie specifiche competenze. Antonella, per esempio, è specializzata nel packaging di dolci, altro plus di un servizio d’eccellenza; senza dimenticare lo chef Franco Mariani, il quale cura la preparazione del lunch e della ristorazione serale, Luca Morelli, commercialista fidato che ha seguito e segue i tre soci nelle loro imprese, e tutti i dipendenti e i collaboratori che hanno sposato il progetto di crescita: “In questo lavoro – sottolinea Alessio – devi cercare sempre di migliorarti. La cucina è fatica e passione insieme, senza la passione non sopporteresti fatica e orari. Migliorarsi significa puntare sulla qualità dei prodotti, più naturali possibile. Un esempio? Il panettone si può fare in tanti modi, ma per farlo con il lievito naturale servono trentasei ore”. Tra le tante esperienze di Alessio Conti, da ricordare quella con il Comitato olimpico russo a Londra 2012, per il quale si è occupato della pasticceria di casa Russia, un’occasione arrivata dopo nuove collaborazioni e conoscenze, perché Alessio ha il lavoro di pasticcere nel sangue e quando è silenzioso sta sicuramente pensando a un altro progetto e a un altro dolce da impastare: “Io sono uno che lavora, che sta, letteralmente, con le mani in pasta e da qui partono poi i progetti più importanti, stando con tutto me stesso dentro il mestiere e un’idea ben precisa di pasticceria”.

Un’idea legata alla tradizione tipica italiana e a una fattura artigianale dei prodotti: “Poi il mondo va avanti e allora nei nostri locali troverai anche il red velvet, la cheesecake e i macaron, così come la sacher, rivisitata ma rispettando sempre la ricetta originale. Tutto questo insieme con i bignè, i cannoncini e i pasticcini; qualcuno dice che siamo antichi, io direi che, insieme con Antonella e Paolo, siamo degli umili operai amanti del proprio lavoro e che lo rispettano. Non mi troverete mai in giacca e cravatta e i maestri, quelli veri, stanno a Brera”.
A Bologna, Alessio e il suo gruppo di lavoro hanno rilevato il marchio Gamberini: “Bologna è una città che ha rispetto per sé stessa, dopo quindici anni che ci lavoro credo di conoscerla. Se ti comporti bene, se lavori bene, se gli vuoi bene, ti risponde e ti segue. Qualcuno, sbagliando, pensa che Bologna sia una città facile, io direi invece che sa essere colta e popolare insieme, metropoli e a misura d’uomo”. Proprio qui, inoltre, a partire da settembre di quest’anno aprirà un corner alla stazione, dentro gli edifici storici, lato binario ovest che è il binario storico della stazione di Bologna. Ritrovo, una volta, di artisti, cantautori e giornalisti e che oggi cerca di ripensarsi con locali di qualità: “L’idea è di farla diventare una piccola Grand Central Terminal, come a New York. Avere spazi fruibili di qualità per riqualificarla, e il nostro corner sarà uno di questi, rivolto alla massa di pendolari che da nord scende e sale ogni giorno per recarsi in città a lavorare e che, magari, vuole fare una bella colazione la mattina, prendere un ottimo caffè, o portare una squisita torta a casa la sera”.
Gamberini è pure il marchio che è stato portato a Firenze, anche se qui tutti lo conoscono come il Curtatone, a fianco del Polimoda: “Firenze è una città un po’ chiusa dove devi avvicinarti il più possibile ai gusti dei clienti e, una volta conquistati, farti seguire. La mentalità è tradizionale, il millefoglie come metro di paragone. Ovviamente noi cerchiamo sempre di andare oltre l’ostacolo e di offrire un assortimento diverso dagli altri, senza contare che dal punto di vista imprenditoriale non possiamo dimenticarci che Firenze è una città per turisti e allora dobbiamo conciliare numeri e qualità. Perché un vero imprenditore se fa risultati con 1, deve sforzarsi di fare 2, poi 3, 4 e così via. Migliorarsi sempre”.
A Milano la pasticceria Taveggia esiste dal 1909, con il suo stile Liberty e apre, con i dolci di Alessio Conti, proprio in questi giorni: “Milano è diventata la mia città e Taveggia è un’altra importante sfida. Il piano strada resterà legato alla tradizione del marchio, anche come arredamento, mentre il meno uno diventerà il Giardino Gamberini, G&G, recuperando più luce possibile e con tanto verde naturale. Ai milanesi non devi mai toccare la storia, ma in questo modo riusciamo a rispettarla aggiungendo qualcosa di nuovo, tutto insieme con un servizio all’altezza del nome del locale e della nostra pasticceria”.
Alessio Conti sta pensando pure ad Arezzo, città non facile per nuovi progetti: “Arezzo ha bisogno di coccole, deve essere un po’ seguita e un po’ stimolata. Difficile, però, pensare a una strategia su due piedi. Sicuramente qui conoscono il marchio Chieli da ben settantaquattro anni, vedremo”. Per un imprenditore il respiro è sempre di lungo periodo, ma fino a un certo punto: “Dove mi penso da ora a dieci anni? Beh, spero di mettere in fila in meno tempo le situazioni ancora aperte e di avere un po’ di tranquillità per dedicarmi anima e corpo al lavoro e alla pasticceria. Io lavoro così e lo faccio ogni giorno perché mi diverto, altrimenti non ce la farei: solo quando ti diverti non senti la fatica”.
E prima di lasciare Alessio ai suoi impegni, un’ultima curiosità, il dolce preferito: “Il panettone, lo produco e me lo mangio. Dopo trentacinque anni che sto con mia moglie ho imparato tutto della filiera e quindi ne apprezzo ogni passaggio, ogni profumo e ogni sapore. Vede, partendo dal caffè per arrivare al dolce più complesso, la qualità di quello che offri diventa tempo dedicato a sé stessi. Trenta secondi per un’ottima tazzina, qualche minuto per mangiare una pasta eccellente e ti distrai, i tuoi pensieri restano fuori. Se riusciamo in questo abbiamo fatto bene il nostro lavoro”.