Barba, Capelli e Champagne

Un nome vintage, “Barberia“, omaggio alla storica attività del locale, ora trasformato in un punto di riferimento per l’aperitivo in piazza San Francesco, con oltre 200 etichette di champagne per brindare in loco oppure da asporto. E a breve diventerà anche shop natalizio, con bottiglie e panettoni di pregio.

Varcando l’antica e possente porta in legno si può ancora immaginare la fila di poltrone di fronte alle specchiere. Il ripiano con schiume, balsami, forbici e affilate lamette. L’insegna, minimal con richiami vintage, d’altronde, è eloquente: “Barberia”. “Qualcuno passando distrattamente si è anche fermato, chiedendo una spuntata ai capelli”, dice Matteo Pucci. Il sorriso che sfoggia è quello con cui accoglie i clienti in questa pregiata porzione di piazza San Francesco, proprio di fianco al Caffè dei Costanti. Entrando ci si trova nel regno degli champagne. “Tutto qui ruota attorno alle bollicine più celebri e blasonate del pianeta”. Per un aperitivo, per l’asporto. Champagne, prima che essere il re tra i vini, è una zona a Nord di Parigi. Fa parte della regione del Grand Est, Reims è la città più grande e importante. Ma più che altro ci sono vigneti, tra i più pregiati e costosi al mondo. L’Aoc (appellation d’origine contrôlée) che è paragonibile alle nostre Doc e Docg, ovvero la denominazione di orgine, abbraccia cinque zone: Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Côte de Sézanne e Aube. Ed entrare in Barberia è una specie di viaggio virtuale in quelle terre speciali, rappresentate da circa 100 cantine e oltre 200 referenze, impilate ovunque, dal bancone agli scaffali. Un piccolo paradiso enologico: tra etichette seriose e coloratissime, prodotti più pop, i top di gamma delle grandi maison e perle scovate tra misconosciuti vigneron. Ci sono formati standard (75 cl) e grandi (magnum da 1,5 litri, jeroboam da 3 litri e anche oltre).
Sono tre i vitigni da champagne: uno a bacca bianca, lo chardonnay, due a bacca nera, il pinot nero e il pinot meunier. Spesso si trovano in assemblaggio: le cuvée così ottenute garantiscono un certo standard nonostante la variabilità della vendemmia. Ma ci sono bottiglie che derivano anche da un solo uvaggio. Ad esempio, un 100% chardonnay dà origine a una “Blanc de Blancs” (vino bianco da sole uve a bacca bianca), un 100% pinot nero a un “Blanc de Noirs” (vino bianco da sole uve a bacca nera). Ci sono poi i rosé. E poi ci sono le catalogazioni in base al residuo zuccherino: si va dal Doux (dolce) oltre 50 grammi/litro adatto ai dessert, fino ai “Brut nature”, che non hanno zucchero aggiunto. In base al millesimo, ovvero l’anno della vendemmia (ma buona parte della produzione è sans année, ovvero senza l’indicazione dell’anno, perché i vini base sono di vendemmie differenti). E ancora: ci sono le classificazioni qualitative in base alle zone: alcuni comuni sono quelli i cui vigneti hanno maggior valore commerciale e ricadono nell’alveo dei “Grand Cru”, altri che hanno una valutazione lievemente inferiore sono considerati “Premier Cru”, gli altri sono definiti semplicemente “Cru”. Insomma, un universo. Assaggiare uno champagne in Barberia, gustarselo, è anche un modo per entrare in contatto con una cultura, comprenderne le dinamiche e l’enorme lavoro a monte: dalla cura delle barbatelle, passando per la raccolta manuale delle uve, al paziente remuage in cantina (l’azione del girare le bottiglie che riposano nelle pupitre – sorta di cavalletti di legno – per far cadere i sedimenti verso il collo. I residui saranno eliminati prima dell’immissione in commercio, attraverso l’operazione del degorgement).
Matteo fa da guida in questo mondo, ha avviato l’attività imprenditoriale ormai da tempo, iniziando con il Sottopiazza, assieme a Francesco Degl’Innocenti e Gabriele Papini. Poco distante dalla Barberia, si concentra su cocktail e birra alla spina. La gestione è delegata a un gruppo di giovani affiatato. Un locale con anima rock (Matteo ha trascorsi da chitarrista con i Jester, Francesco è bassista con gli Ethel Floon), che prima della pandemia ha puntato anche sulla musica. Nella Barberia, invece, i titolari ci si dedicano in prima persona. “Questa avventura è partita da tempo, avevamo preso il fondo commerciale da un barbiere nel 2017. E così abbiamo voluto mantenere un richiamo alla storica attività. Addirittura vorremmo mettere come insegna un palo vintage qui davanti”. Di quelli bianchi e rossi (o bianchi rossi e blu in America) che in passato indicavano la presenza di un barbiere nella via.

Di quelli bianchi e rossi (o bianchi rossi e blu in America) che in passato indicavano la presenza di un barbiere nella via. “Abbiamo a lungo studiato cosa creare, siamo partiti nell’estate 2019.

Poi il coronavirus ci ha stoppato e siamo stati costretti a ricominciare da capo”. La pausa dei lockdown è servita per riflettere: si è deciso per un all-in sugli champagne. “Il locale è stato ripensato – aggiunge Matteo – niente cibo, solo stuzzichini. Qui si fa aperitivo. Ovviamente per andare incontro alle esigenze di tutti abbiamo un piccolo angolo per i cocktail, con distillati e liquori rari. Abbiamo qualche vino fermo da sbicchierare. Ma il focus è costituito dallo spumante metodo classico: per lo più francese, con qualche variazione italiana sul tema. Trento Doc soprattutto”. Al bicchiere ci sono sempre 5-6 proposte di champagne al bicchiere, costi contenuti per rendere l’aperitivo accessibile ai più. “Ma a volte osiamo”. A una rapida occhiati i grandi nomi non mancano: Krug, Dom Perignon, Pol Roger, Bruno Paillard, Egly-Ouriet, etc. ma poi ci sono i piccoli produttori. “Sono la nostra forza e ci divertiamo a scoprirne di nuovi da proporre ai nostri clienti”. Ma se l’aperitivo funziona, l’exploit recentemente c’è stato con l’asporto. “Con la pandemia si è cenato molto di più in casa che fuori. Anche in occasioni speciali. E così è stata l’occasione per aprire, tra le mura domestiche, quella bottiglia importante che un tempo si ordinava al cameriere”. E presto, agli champagne, si abbinerà un altro prodotto da asporto. “In occasione delle festività, il nostro negozio offrirà un’ampia selezione con i migliori panettoni artigianali d’Italia. Classici e speciali. Faremo una vetrina con tante idee regalo, tra bottiglie di pregio e specialità natalizie”.