LA CARNE TRADIZIONE PER PALATI FINI

Dal 1958 l’Antica Macelleria di Arezzo è un punto di riferimento per una clientela sempre più affezionata. Storia, retroscena e progetti per il futuro di un tempio del gusto che porta avanti con orgoglio le tradizioni aretine e toscane

L’insegna che si affaccia sulla strada è una sorta di faro che guida chi vuole attraccare in un porto sicuro e godersi gli odori della buona cucina. L’Antica Macelleria di Arezzo, da generazioni, rappresenta un punto di riferimento per gli amanti della carne di qualità, un tempio del gusto che porta avanti con orgoglio le tradizioni aretine e toscane. Con apprezzate eccezioni per qualche prelibatezza straniera. Entrare in questa bottega è come fare un tuffo nel passato, dove la passione per la “ciccia bona” e il rispetto per i metodi artigianali si fondono per creare un’esperienza culinaria unica. Ogni taglio è selezionato con cura e attenzione maniacale, seguendo antiche tecniche di macellazione che valorizzano le eccellenze locali. E non sono frasi fatte: basta varcare la soglia del negozio per verificarlo con i propri occhi e il proprio naso. Dai pregiati filetti di chianina alle salsicce fino ai salumi fatti in casa, tutto parla di usanze e abitudini che hanno il buon sapore della genuinità.

La storia comincia nel 1958, quando il fondatore Dino Tognaccini si trasferì ad Arezzo dopo aver lasciato il babbo e il fratello Ezio nella macelleria di Cascia di Reggello, nel fiorentino. Alzò la saracinesca in via Romana ed è qui che ancora oggi si reca una clientela sempre più numerosa.“Mia zia si era sposata ad Arezzo con un uomo che gestiva un alimentari ed è per questo che mio padre venne qua – racconta Alessandro, l’erede di un’attività che continua ad avere successo. Quando morì all’improvviso, nel 1978, io avevo 25 anni e lavoravo in tutt’altro settore: facevo il rappresentante orafo, giocavo a calcio a Pieve al Toppo nei campionati dilettanti, con la macelleria non avevo dimestichezza. Gli inizi furono traumatici e devo dire grazie a mio cognato Piero Maffei, fu lui a insegnarmi il mestiere. Via Romana all’epoca era completamente diversa da oggi: non c’era la chiesa, non c’erano le fognature, solo fossi e qualche attività commerciale. Ricordo due pollaioli, Vannini e Tenti, e tre macellerie, tra cui la mia. Fu un periodo tosto, ero da solo, con tutta questa carne da preparare e da vendere. Per fortuna riuscii a costruire un buon rapporto con la gente e piano piano le cose sono migliorate sempre di più”.

Per raggiungere grandi traguardi, e vale in ogni ambito professionale, ci sono crocevia decisivi. In questo caso l’anno della svolta fu il 2001. “Eravamo sul lato opposto di via Romana rispetto a dove siamo adesso. Gli spazi erano ristretti, non riuscivamo più a lavorare nel modo giusto e, quando sapemmo che erano in vendita, decidemmo di acquistare questi locali. Per qualche anno abbiamo dovuto tirare la cinghia: il mutuo non ammette ritardi, dovevamo rientrare del debito. E quindi sacrifici, niente ferie, si dormiva poco per il lavoro da sbrigare e per i pensieri che giravano in testa. Come se non bastasse, si diffuse il virus della mucca pazza, il mercato rischiò il tracollo. Tanti colleghi hanno chiuso, noi per fortuna ce l’abbiamo fatta”. Oggi all’Antica Macelleria lavorano nove persone: Alessandro e il cognato Ezio Pratesi rappresentano la seconda generazione, quella che mette dentro esperienza, memoria storica, conoscenze apprese dalla miniera del passato. Alessio, figlio di Alessandro, ha 39 anni e porta entusiasmo, un pizzico di modernità, l’apertura verso l’innovazione che sta interessando anche un settore classico come quello della macelleria. Ne viene fuori un mix coinvolgente, un collante che tiene insieme i proprietari e i sei dipendenti. “Continuiamo a puntare su qualità delle carni, cortesia nel servizio, preparazione di ricette al momento e su ordinazione – ha raccontato Alessio, che aveva iniziato a studiare economia e commercio ma che poi si è lasciato ammaliare dal fascino dell’attività di famiglia. “Dal periodo Covid in poi facciamo consegne a domicilio, anche di piatti pronti. I tempi sono cambiati: in casa non ci sono quasi più nonni e genitori che si mettono ai fornelli. Viviamo in un mondo frenetico e con il nostro servizio riusciamo a riempire le tavole da pranzo della gente”.

L’Antica Macelleria, nella ricerca dei prodotti, predilige aziende a conduzione familiare che producono in proprio il mangime, assicurando che il livello di stress per gli animali sia il più basso possibile. Accuratissima la scelta dei vitelli di razza Chianina allevati in val di Chiana e dei migliori maiali di Cinta Senese, varietà pregiata per la quale vengono selezionate aziende in cui gli animali sono allo stato brado, mangiano ghiande e ciò che trovano razzolando nel bosco. Sul banco, oltre a vari tipi di carne bovina, suina, ovina, di animali da cortile, il cliente trova un’ampia scelta di formaggi, vini aretini a chilometro zero, prodotti pronti della tradizione toscana e aretina: grifo, fegatelli, sugo d’ocio, pappa al pomodoro, ribollita, fagioli solfini, crostino nero, trippa, intingoli e porchetta. Tra i prodotti italiani della selezione ci sono il culatello di Zibello, il pecorino toscano Riserva del fondatore e i formaggi di pecora affinati da Andrea Magi. Tra i prodotti stranieri il prosciutto Patanegra Cinco Jotas, la Paleta e il Lomo, tutti di suino iberico 100% de Bellota.
“Utilizziamo tutte ricette originali aretine sfruttando tecniche apprese in sessant’anni di mestiere – aggiunge Alessandro, che è anche insegnante all’Accademia del gusto e nel tempo libero fa l’istruttore subacqueo. Però teniamo uno sguardo costante ai miglioramenti che ci ha fornito la tecnologia, soprattutto per la fase di frollatura della carne. Inoltre eseguiamo tagli tradizionali di bistecca fiorentina e tagli per cotture barbecue e alla griglia”.

Se il passato parla da solo e il presente racconta l’Antica Macelleria come un luogo d’incontro, dove i clienti non sono semplici acquirenti ma parte di una comunità che condivide l’amore per la buona tavola, c’è anche un futuro da disegnare.
“A breve cominceremo a sistemare dei tavolini all’aperto, proprio davanti al negozio – spiega Alessio. Saranno disponibili tutto l’anno ma solo per libero servizio. Chi vuole, potrà venire da noi, comprarsi un primo, un secondo, un etto di prosciutto con una fetta di formaggio e mangiare qui fuori. E’ un’idea che avevamo da tanto, siamo pronti per realizzarla”. Una sosta in via Romana, per chi apprezza la carne di qualità, è d’obbligo: un’esperienza che soddisfa non solo il palato ma anche l’anima, regalando un viaggio nei sapori autentici della tradizione toscana.