Le mode passano L’Antica fonte no

Cucina di casa ma raffinata, un oste “amico” e uno staff di professionisti. Ecco perché il locale di via Porta Buia è diventato una certezza della ristorazione aretina. E piace, trasversalmente, da 13 anni

Sapori gustosi però sobria raffinatezza nei piatti. Eleganza dell’ambiente, ma calore e familiarità non difettano. Ecco perché l’Antica Fonte piace. E piace a tutti. Siano avvocati, notai, insegnanti, medici, forze dell’ordine, operai, giovani coppie e gruppi di amici. Forse è questo il traguardo più ambito e difficile nella esigente Arezzo che, da sempre, riconosce e premia qualità e talento, lasciando indietro le mode fugaci che non sanno brillare abbastanza. Ad andare avanti, con passo sempre più sicuro, alla fine, sono i migliori. Situata in via Porta Buia, a due passi dal centro storico cittadino ma sufficientemente appartata, l’Antica Fonte è protetta e coccolata dagli elogi dei clienti abituali e stimolata dagli encomi di chi entra per la prima volta e ne esce innamorato.
A guidarla, con puntiglio e passione, è Luca Fabianelli, proprietario del locale, insieme a quella che lui stesso presenta come la sua seconda famiglia: Leda, Antonella, Roni, Adela, Chiara e gli altri dello staff.
Nella sua vita precedente, Luca lavorava in un’azienda orafa della città. Lo ha fatto per 17 anni, era uno dei responsabili, assunto a tempo indeterminato con un inquadramento adeguato al ruolo. “Non era la vita che volevo. Non che mi trovassi male ma sentivo, a fine giornata, di non essere soddisfatto. Così presi la decisione di lasciare tutto e tentare un salto nel vuoto”. Insieme a lui, a condividere la gustosa follia, una collega e cara amica, Donatella, che attualmente guida la cucina di un altro prestigioso locale di Arezzo: La Pieve. “Decidemmo di aprire un ristorante. Donatella era bravissima ai fornelli e a me piaceva l’idea di gestire un esercizio e dedicarmi alla sala”. Il piano iniziale era quello di lavorare i soli fine settimana dell’estate 2006. Per capire bisogni e necessità, calibrare il tiro e tracciare un preciso percorso. Ma, se l’idea è vincente, Arezzo trova il modo di esaltarla e gratificarla. L’Antica Fonte non ebbe neanche il tempo di prendere la rincorsa che cominciò a volare. “L’iniziativa ci esplose in mano. La cucina casereccia di Donatella conquistava le persone. Se ne andavano entusiaste e poi chiamavano per ritornare. In poco tempo avevamo, ogni sera, la sala piena. Molti clienti venivano anche per il pranzo”. Poi un improvviso cambiamento, nel 2015,  costrinse ad un cambio di passo e di direzione. Ma la difficoltà nascondeva un’inaspettata sorpresa. “I ritmi cambiarono, diventando più serrati e Donatella, che non si ritrovava più nel progetto, decise di lasciare. Sapevo che non sarebbe stato semplice trovare velocemente un adeguato sostituto e ho temuto di non farcela”. E così entrò in gioco Roni Mica. Originario del Bangladesh, vendeva rose nei locali la sera e, spesso, faceva visita all’Antica Fonte. Un giorno confessò a Luca che sarebbe dovuto rientrare in patria perché, senza un lavoro, non avrebbe potuto rinnovare il permesso di soggiorno. E Luca decise di aiutarlo offrendogli un impiego nel ristorante. Senza alcuna esperienza, Mica si limitava a prestare i suoi servizi dove c’era bisogno ma, nel silenzio, osservava e cercava di apprendere il più possibile. Quando Donatella si tolse il grembiule e la cucina andò in affanno, Roni, con coraggio e determinazione, andò dal proprietario dichiarando di essere in grado di preparare ogni piatto del menu. “Non aveva mai neanche preso un coltello in mano, mi sembrava assurdo. Sapevo che aveva una grande passione per la cucina, è sempre stato sveglio e molto capace ma ignoravo fino a che punto. Adesso posso dire che non sono stato io a salvare lui, ma lui a salvare me”. Con destrezza e la consapevolezza di avere una grande occasione, il giovane bengalese si mise ai fornelli per aiutare il cuoco di allora lasciando tutti a bocca aperta. “Pochi mesi dopo incontrai Antonella e fu una folgorazione: per la sua cucina, per la sua professionalità, per la sua dolcezza. Si presentò il 5 maggio, giorno del mio compleanno, e ancora penso che fu un regalo meraviglioso”. Antonella, che era stata compagna e allieva del grande chef Stephan Zampat, aveva lavorato nei ristoranti stellati di mezza Europa. Organizzazione della cucina e del personale, tecnica, disciplina e creatività. Cercava un posto tranquillo in cui potersi esprimere senza troppe pressioni e l’Antica Fonte sembrava aspettarla da sempre. “Con lei, il ristorante ha inaugurato un nuovo capitolo, scrivendo una storia nella quale mi riconosco. La mia squadra è perfetta”. E del team, oltre a Luca, Roni – che è diventato l’insostituibile aiuto cuoco – e Antonella, fanno parte anche Leda e sua figlia, Adela. Il sorriso, la disponibilità e la gentilezza di madre e figlia – riccioli rossi per la prima e riccioli mori per la seconda –  sono il benvenuto che accoglie ogni cliente all’Antica Fonte. Leda, che al ristorante lavora da sempre, è la prima ad arrivare la mattina per preparare la pasta fresca e l’ultima ad andarsene, insieme a Luca, quando il locale chiude. “Potrebbe sembrare una vita difficile – spiega Leda – si entra la mattina alle 8 e si esce la notte, intorno alle 2. Ma il ristorante è la mia vita. Adoro stare con le persone, parlare con i nostri clienti che, spesso, sono nostri amici e sono orgogliosa del gruppo che si è creato. Loro sono la mia famiglia e, nonostante condividiamo fatica e sacrificio, siamo felici di stare insieme e ci vogliamo bene”. E, spesso, Leda e Antonella accompagnano Luca nelle sue peregrinazioni, attraverso le aziende del territorio, in cerca di prodotti e materie prime di assoluta qualità e, possibilmente, a chilometro zero. “La cura per i nostri ospiti parte senza dubbio dalla ricerca. Non abbiamo prodotti surgelati, tutto è fresco, tutto preparato al momento. Ogni piatto è scelto, provato, perfezionato prima di essere messo in carta”. E l’impiattamento gioca un ruolo fondamentale. “Perché il cibo è un piacere. Deve esserlo per il sapore, per il profumo ma anche per gli occhi. Deve saper strappare un sorriso anche quando viene presentato”. Centocinquanta persone ogni sera e una sessantina tutti i pranzi. Oltre ai pasti che Luca, molte volte, dona ai meno fortunati. Il telefono suona di continuo. “E’ splendido il mio rapporto con Arezzo, si basa sulla profonda stima e un grande sentimento di affetto. Sento che la città mi vuole bene e io cerco di esaltarla e valorizzarla anche attraverso i piatti della tradizione. Qualche anno fa il ristorante era invaso da clienti francesi. Ne arrivavano ogni giorno, non mi spiegavo il perché. Poi notai un libro ricorrente che si portavano dietro. L’Antica Fonte era stato segnalato in una delle più prestigiose guide della Francia. E noi neanche lo sapevamo”. Sposato da 22 anni con Liana che lo ha sempre sostenuto, Luca ha due figlie: Elisa di 16 anni e Chiara di 20 che da poco tempo è entrata a far parte dello staff.
“Non ho un sogno perché il mio sogno si è già realizzato. Tutto quel che volevo dalla vita, oltre alla famiglia, è nel mio ristorante, nel calore che lo circonda e gli dà forza e vita. Forse, potessi esprimere un piccolo desiderio, sarebbe quello di ritagliarmi 5 minuti di relax in più al giorno. Ma arriverò anche a questo”.