Stella Tucci e Gabriele Toscanini sono l’anima dei ristoranti House of Sushi e House of Poké di Arezzo. Alla scoperta di un successo gastronomico-imprenditoriale dal sapore esotico
Si chiama poké, si legge poh-kay e significa, letteralmente, “tagliare a pezzetti”. E’ un piatto colorato e gustoso tipico delle Hawaii. O almeno, lo era. Fino a pochi anni fa non se ne conosceva neppure l’esistenza, eppure il poké è oggi una delle pietanze più fotografate, cucinate, ordinate e apprezzate degli ultimi anni. Si tratta, per semplificare, di una ciotola di riso sormontata da pesce crudo alla quale, nel tempo, grazie all’influenza della cucina orientale, sono stati aggiunti verdure, frutta, semi, salse e condimenti vari. Il poké ha radici molto antiche, poiché risale al 400 d.C., quando i polinesiani navigarono per la prima volta il Pacifico arrivando fino alle isole Hawaii. L’origine di questo piatto si deve all’abitudine dei pescatori del posto di consumare pesce crudo tagliato a cubetti direttamente sulle barche come spuntino veloce, sano e sfizioso. Da New York a Dubai, da Amsterdam a Milano, da Berlino a Bangkok è un vero e proprio trend globale. E Arezzo non fa eccezione. Nella città dell’oro è approdato grazie all’entusiasmo e all’estro di due giovani imprenditori della ristorazione, Stella Tucci e Gabriele Toscanini, che hanno aperto l’House of Poké nella centralissima piazza San Francesco.
“Volevamo metterci alla prova con qualcosa di sconosciuto in città. Non solo per la soddisfazione di essere i primi a farlo ma per l’onore di poterlo spiegare alle persone, farlo capire e apprezzare. Un azzardo, forse. Ma credevamo molto nel nostro progetto. E gli aretini si sono dimostrati desiderosi di comprendere, cancellando velocemente tutti i nostri dubbi e preoccupazioni”.
Anche perché i nomi di Stella e Gabriele non erano certo nuovi nel settore ristorazione. Già si erano presentati come garanzia di attenzione, ricerca e qualità da quando, nell’ottobre 2017, avevano aperto l’House of Sushi in zona Pescaiola: il primo locale dedicato al tipico cibo giapponese nato come take away e delivery ad Arezzo.
“Fin da subito – raccontano – ci siamo concentrati sull’asporto. Oggi abbiamo soltanto 8 posti a sedere e chi decide di mangiare da noi sa che non esiste il servizio al tavolo, è come in un fast food. Tutto viene preparato al momento, non c’è niente di pronto o preconfezionato. Il tempo è un ingrediente essenziale e deve essere calibrato alla perfezione. Concludiamo un ordine all’ora esatta in cui sappiamo che il cliente verrà a prenderlo o quando i nostri rider sono pronti per partire. Il sushi può sembrare un piatto semplice, elementare, privo di fronzoli. Eppure prepararlo correttamente è un’arte antica e raffinata”.
Gesti precisi, sapienti, ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell’essenziale. Tutto deve porsi nel giusto equilibrio in un gioco di proporzioni, di sapori, di cromatismi. Prima di inaugurare il locale, è servito un anno di studio con un esperto consulente che ha guidato Stella e Gabriele passo dopo passo lungo il percorso. Poi è arrivato Emanuele, sushi chef appassionato e capace che, oltre alla tecnica, ha portato creatività e fantasia in cucina.
“Il sushi – sottolinea Stella – non si spiega. Si guarda il maestro e si ripete il metodo, fino a che non si acquisisce sicurezza. Sono sempre stata ammaliata dai sapori orientali e quando Gabriele mi ha illustrato la sua idea, ho subito sposato il progetto, mettendo cuore e impegno nell’impresa”.
Per mirare in alto, il segreto è partire da eccellenti basi.
“Ordiniamo pesce fresco tre volte a settimana – racconta Gabriele – e pensiamo noi ad abbatterlo, sfilettarlo e lavorarlo. Stessa cosa per frutta e verdure che prendiamo dall’azienda agricola Sardelli di Arezzo, che ci assicura freschezza e genuinità. Per i prodotti giapponesi ci riforniamo da un referente di fiducia”.
E’ bastato poco tempo alle persone per comprendere la profonda filosofia avvolta, con cura, intorno ad un’alga nori.
“Ci siamo messi alla prova con qualcosa di sconosciuto in città. Un azzardo forse, ma gli aretini hanno cancellato i nostri dubbi”
Gli ingredienti tipici del Paese del Sol Levante si sono uniti con influssi brasiliani e sapori aretini che hanno conquistato la città. Il locale si è subito fatto conoscere raccogliendo apprezzamenti entusiasti e clientela sempre più convinta. Neanche pochi mesi di attività e Stella e Gabriele già pensavano al nuovo progetto.
“Gli ingredienti per una poké bowl sono praticamente gli stessi e nessuno ad Arezzo confezionava questo piatto”, spiega Stella. Una portata completa dal basso apporto calorico, ben equilibrata, grazie al mix di componenti healthy, posti con gusto in una scenografica ciotola. A metà strada tra il sushi e il cibo di strada, si porta in giro e si consuma come pranzo, aperitivo o come cena senza troppi sensi di colpa. “Inoltre c’è la possibilità di personalizzare il proprio piatto: il cliente può comporlo in base ai suoi gusti, alla voglia di sperimentare o alla soddisfazione di ritrovare la propria miscela preferita”.
“Avevamo timore – prosegue Gabriele ripercorrendo i giorni prima dell’apertura – di compromettere, in qualche modo, la bella reputazione che con tanti sforzi ci eravamo creati. Ma la paura non ha mai offuscato l’entusiasmo e, a novembre 2019, abbiamo tagliato il nastro dell’House of Poké. Stessa visione, stesse modalità: il take away la nostra specializzazione. Non sapevamo che di lì a pochi mesi sarebbe scattato il lockdown in tutto il Paese a causa dell’emergenza sanitaria. Non è stato semplice all’inizio, avevamo appena aperto un nuovo locale con un investimento importante in termini economici e personali. Ma, mentre molti ristoranti hanno dovuto reinventarsi e organizzarsi per l’asporto, noi avevamo già esperienza e un sistema collaudato. E’ stato importante. Qualche sera ci siamo visti costretti a rifiutare ordini per la grande quantità di richieste che avevamo”.
Armonia di ingredienti e anche di caratteri in quelle due House che racchiudono una grande famiglia. Stella, 34 anni, maestra di danza e discipline aeree, è riflessiva, sicura di sé, pratica e concreta. Gabriele, 36 anni, con la passione per la lettura, è istintivo, lungimirante e sognatore. Camminano insieme da 18 anni, condividendo ogni attimo di vita.
“Ogni tanto abbiamo ritmi differenti, uno cammina e l’altro corre, ma ci teniamo sempre stretta la mano – dice Stella – e la nostra diversità ci aiuta ogni giorno”.
“Ci completiamo e ci diamo forza”, aggiunge Gabriele. “Non è semplice vivere e lavorare insieme. Ma sarebbe stato impossibile per noi arrivare fin qua se non uniti”.
Hanno una figlia, Caterina di 8 anni, curiosa e intraprendente. E poi ci sono tutti gli altri componenti del team: Emanuele, sushi chef rigoroso e creativo; Lorenzo, affidabile e fantasioso; Jennifer, organizzata e seria; Marco, studioso e concreto; Nicholas, solare e sorridente; Kristine, dolce e instancabile; Giacomo, empatico e abile.
“Non li consideriamo dipendenti ma amici e fidati collaboratori. E neanche loro si considerano dipendenti: è un orgoglio quando li sentiamo ragionare come se i locali fossero loro. E in effetti un po’ lo sono”.
In futuro la famiglia potrebbe anche allargarsi perché in cantiere c’è già un altro progetto. “D’altronde non c’è due senza tre”.
