Un cono di bontà

La gelateria Luna 4 compie quarant’anni di attività, ventitré sotto la guida dei gelatieri Andrea Tarantino e Antonella Marconi, fra tanta passione e qualità.

Passione, qualità, igiene. Questi sono i tre elementi che fanno un buon gelato e possiamo proprio dire che cambiando l’ordine dei fattori il risultato non cambia. Di certo non cambia per la gelateria Luna 4 che compie quaranta anni di attività e che da ventitré è gestita da Andrea Tarantino e Antonella Marconi. Una storia di successo raccontata sottovoce perché Andrea non ama guardarsi indietro: «Non mi do mai degli obiettivi e quella che vedete oggi è una piccola azienda artigianale, sana, e ho quasi paura a dirlo».
Andrea, palermitano, è cresciuto nella scuola alberghiera dove insegnava la madre: «Vedevo queste cucine ma la mia passione era per le granite, crescendo poi sono stato attirato dalla pasticceria e dalla gelateria, che alla fine è diventata la mia passione». Lì dove la differenza tra la prima e la seconda è la temperatura, la pasticceria la fai a caldo, la gelateria a freddo, e sapere regolare le temperature è fondamentale per riuscire a realizzare un ottimo prodotto, che deve essere freddo ma non ghiacciato.

Quando e con chi è nato il gelato?
«Il primo gelato arriva con la presenza degli arabi in Sicilia, tra l’800 e il 900. Più tardi, intorno al 1560, in Toscana l’architetto Bernardo Buontalenti creò un sorbetto a base di neve, sale, zucchero, latte e limone. Ma fu il cuoco siciliano Francesco Procopio Cutò a dare vita alla prima miscela perfetta per produrre e gustare il gelato, aprendo la prima gelateria a Parigi, Café Le Procope, sotto la corte del Re Sole. Negli Stati Uniti, invece, bisogna aspettare il XVIII secolo, quando l’italiano Filippo Lenzi, a sua volta, apre a New York la propria gelateria».

Cosa serve per fare il gelatiere?
«Sacrificio e abnegazione, per questo si può fare bene solamente con grande passione».

Qual è la vostra giornata tipo?
«Noi iniziamo alle 5 di mattina per preparare le basi che sono bianca, gialla e cioccolato, per le quali ci vogliono tre ore di pastorizzazione, poi un’ora e mezzo di raffreddamento e maturazione prima di metterlo in vetrina, dove gusti come cioccolato, nocciola e pistacchio hanno bisogno di esprimersi; ovviamente per fare tutto questo servono dei macchinari che lavorino bene».

Qual è la qualità più importante del gelato?
«La digeribilità, se ti gonfia non è un buon prodotto. Una volta i contadini mangiavano di tutto, oggi invece non si mangia più per fame e i giovani continuo a conquistarli con i gusti classici, ricordandoci che il gelato è un prodotto stagionale, per noi da marzo a novembre».

Come si riconosce un gelato artigianale?
«Alla vista: deve essere compatto e non lucido».

È sempre valida la massima per cui il gelato da solo può sostituire un pasto?
«Cento grammi di gelato vanno dalle 180 alle 280 calorie, in base ai gusti, 200 grammi sono circa 400 calorie, e molti lo mangiano come merenda o dopo i pasti. Il gelato è un alimento completo, ma i suoi zuccheri si digeriscono velocemente, perciò io credo che un panino al prosciutto e un gelato possano rappresentare un pranzo perfetto, oppure un’insalata – anche di agrumi – e un gelato per arrivare alla merenda senza problemi. Considerando che i miei gusti di frutta sono dei sorbetti, senza latte né grassi».

Quali sono gli intramontabili?
«Crema, nocciola, cioccolato, stracciatella e fragola vanno sempre e a questi si è aggiunto il pistacchio, con una postilla: grazie alle materie prime di qualità – senza le quali è inutile anche iniziare a fare un gelato – è migliorato molto perdendo quel colore verde, quando sapeva di mandorla amara. Lo stesso vale per la menta che è bianca non verde, ma non è facile spiegarlo».

Un gusto preferito?
«Ogni gusto per me è un figlio e ogni giorno si riparte da capo. Ognuno deve essere preparato con attenzione e deve essere equilibrato, nelle sue componenti essenziali e nel gusto».

Cono o coppa?
«Cono, senza dubbio».

Pozzetto o vetrina?
«Nel pozzetto il gelato si conserva meglio perché non entrano né luce né aria, però, una gelateria deve avere una bella vetrina, perché il primo approccio è con la vista che scatena poi tutti gli altri sensi».

Per cosa è riconosciuta la gelateria Luna 4?
«Materie prime, pulizia, correttezza, onestà e ospitalità; saremo meno mediatici ma il nostro obiettivo è fare un ottimo prodotto che incontri i gusti degli avventori. Di noi parlano per la pinolata, la cassata e il cocco ma da quest’anno abbiamo pure la delizia al limone che deriva da un dolce campano, fatto tutto da noi, dalla crema al pan di Spagna. Qualche anno fa ho realizzato un gusto con fior di latte, lampone e mandorle tostate, riprendendo solo nella combinazione dei sapori un gelato industriale, e d’estate incontra il favore dei clienti».

Fate pure le torte gelato?
«Solo su ordinazione, mentre lo zuccotto, che è una nostra specialità, lo abbiamo sempre».
Sono più importanti gli adulti o i bambini per definire il successo di una gelateria?
«I bambini sono i numeri uno perché hanno il palato sottile e assaporano bene i gusti, quindi se loro dicono che è buono è buono davvero».

Qual è il vostro segreto?
«Il segreto – chiosa Antonella Marconi – è fare il lavoro con passione tutti i giorni. Ci siamo detti che finché lo faremo con amore continueremo, ma al momento che non avremo più questi sentimenti smetteremo. Solo la passione ti permette di mantenere la stessa qualità nel tempo».
Quarant’anni di Luna 4, ventitré di Andrea e Antonella, all’insegna della qualità e del gusto: un cono di bontà infinito.